Kugelhopf al caffè


Ecco una variante al Kugelhopf a modo mio che avevo già pubblicato tempo fa.

Ingredienti per il lievitino:

70 g di farina di forza tipo Panettone (io ho utilizzato quella di Molino Pasini)

7 g di lievito di birra fresco

35 g di acqua

Primo Impasto:

tutto il lievitino

150 g di farina di forza tipo panettone

60 g di zucchero

100 g di uova

60 g di burro

Secondo Impasto:

Tutto il primo impasto

170 g di farina di forza tipo panettone

25 g di caffè espresso ristretto miscelato con 4 cucchiani di caffè in polvere solubile (da preparare il giorno precedente, ridurre sul fuoco e far raffreddare)

100 g di uova

50 g di zucchero

4 g di sale

2 g di malto

Per l’emulsione:

100 g di burro

10 g di burro di cacao

25 g di zucchero

semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

-L’emulsione

Per prima cosa preparare l’emulsione inserendo in planetaria (con la foglia) il burro, lo zucchero, gli aromi e montare il tutto, aggiungendo il burro di cacao sciolto, a filo.

-Lievitino:

Per preparare il lievitino, impastare la farina e l’acqua e il lievito di birra, fino ad ottenere una pallina liscia ed omogenea, riporla in un contenitore coperto da pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore. Passato il tempo troverete la pallina che avrà raggiunto almeno il doppio del suo volume, ora è pronta per essere inserita nel primo impasto!

-Il primo impasto:

Inserisco nell’impastatrice la farina,  il lievitino e le uova un poco alla volta alternate allo zucchero.

Una volta formata la maglia glutinica, inserisco il burro in 3 fasi.

Terminato il primo impasto lo trasferisco in un contenitore uno di olio o burro, e copro con pellicola. Lasciate lievitare il primo impasto a temperatura ambiente per circa 3 ore (dovrà triplicare di volume).

-Il secondo impasto

Inserire nell’impastatrice tutto il primo impasto, la farina e il malto. Poi aggiungere il caffè e lasciare incorporare il tutto, dopodichè inserire le uova un pò alla volta alternate con lo zucchero e infine il sale.

Una volta che l’impasto è ben incordato, aggiungere in più fasi l’emulsione preparata il giorno precedente.

Trasferire l’impasto un una ciotola oleata e lasciarlo riposare per 45 minuti coperto da pellicola.

Trascorso il tempo formare una filone chiudendo bene la parte inferiore e inserire l’impasto nell’apposito stampo ben imburrato.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10 ore circa.

Quando la cupola dell’impasto raggiunge il bordo dello stampo, preriscaldare il forno a 170°  e infornare per un’ora circa, finchè la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi.

Sfornare e lasciar raffreddare.

*Lo stampo che ho utilizzato non è quello del kugelhopf tradizionale, ma si avvicina molto, ed è questo qui:

immagine da web

L’ho acquistato da Lidl, ha un diametro esterno di 22 cm e altezza 12 cm.

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