La ricetta di base è la stessa dei pain au chocolat di Piergiorgio Giorilli, che può essere utilizzata sia per preparazioni dolci che salate!

Ingredienti:

500 g di farina w280/300 ( io Manitoba Molino Pasini tagliata con la Verde per pizza)

250 g di acqua

50 g di panna fresca

20 g di lievito compresso

13 g di sale

60 g di zucchero

300 g di burro per sfogliare

Asparagi (già cotti), prosciutto e formaggio per farcire

Panna, tuorlo e semi per lucidare e decorare

Procedimento

In planetaria impastare farina, acqua, panna e lievito, successivamente, a metà impasto aggiungere sale e zucchero.

Terminato l’impasto metterlo in frigo coperto da pellicola per 12 ore.

Appiattire il burro (che deve essere freddo) tra due fogli di carta forno battendolo con il mattarello e poi stendendolo, fino a farlo diventare sottile (3-4 mm) e rettangolare (deve risultare plastico, si deve piegare senza rompersi ) aiutandovi a regolarizzare i bordi con un tarocco, poi copritelo con pellicola e riponetelo in frigo.

Passate 12 ore, si sinizia la fase di sfogliatura, in questa fase sia l’impasto che il burro devono essere freddi (tecnicamente il burro dovrebbe essere ad una temperatura di 16° e l’impasto a 4°)

Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 1 cm e incassare il burro (che deve risultare 2/3 della dimensione dell’impasto) in questo modo effettuando così la prima piega a tre:

Successivamente far riposare l’impasto in frigo per un’oretta coperto da pellicola e poi procedere con la stesura e la seconda piega a 3 (praticamente come i punti 2-3-4 del disegno, ma senza burro). Far riposare l’impasto per un’altra ora, stendere ed effettuare l’ultima piega, sempre a 3 come prima.

Dopo un riposo in frigo di mezzora, stendere la pasta a 3-4 mm, tagliare dei rettangoli di circa 15 cm di lunghezza e larghezza di circa 9 cm. Su ogni rettangolo, al posto della classica barretta di cioccolato per i pain au choccolat, sistemare un asparago, avvolgerlo e sistemarne una fettina di prosciutto arrotolata e una di formaggio:

Riporre su teglia ricoperta da carta forno, spennellare con panna e uovo in egual misura (es. 50 g di panna e 50 g di tuorlo mescolati con una forchetta) e lasciarli lievitare in teglia a temperatura ambiente (22/24 gradi) fino al raddoppio di volume.

Spennellare di nuovo con la miscela di panna e tuorlo, distribuire sulla superficie dei semi misti e infornare a 200° per 18-20 minuti circa.