Premessa!

É inutile girarci intorno, quello che ho realizzato io nella foto è il risultato della ricetta di Renato Bosco ufficiale, quella a 5 impasti, a lievitazione mista, che prepara nel suo laboratorio, ossia quella dei suoi corsi professionali che ovviamente non posso pubblicare.

Però c’è, ed è pubblicabile, una ricetta alternativa altrettanto valida, con sola pasta madre e a due impasti, che è quella preparata da Renato in una puntata della Prova del Cuoco andata in onda a dicembre 2019.

So che in molti del gruppo facebook di Renato (Pan per Focaccia) l’hanno realizzata e sono rimasti soddisfatti per consistenza e sapore!

Prima però iniziamo dal lievito!

Per cimentarsi nella preparazione di questo pandoro servono una Pasta Madre Viva solida in forma, una farina di forza (i mulini hanno la farina specifica per i grandi lievitati) e burro di qualità, oltre ad un’impastatrice che non surriscaldi troppo l’impasto (per ovviare al problema un’oretta prima di iniziare si può mettere ciotola e ingredienti in frigorifero) e diciamolo, tanta esperienza perchè in qualsiasi caso non è facile (soprattutto il secondo impasto)!

PRIMO GIORNO

Per preparare la Pasta Madre Viva:

Ore 7: il bagnetto

In un recipiente inserire acqua a 38 gradi, con 2 grammi di zucchero per litro.

Immergervi la Pasta Madre Viva a pezzi e lasciarla in ammollo per 20 minuti.

Ore 7.30 Il primo rinfresco
Dopo il bagnetto strizzo il lievito dall’acqua in eccesso e lo impasto con la stessa quantità di farina e il 35% di acqua.
Poi lo lascio in un contenitore per 4 ore, passato il tempo dovrà almeno raddoppiare di volume!

Ore 11.45: secondo rinfresco
Si procede impastando la PMV con la stessa quantità di farina e il 40/45% di acquae e lo lascio in un contenitore per altre 4 ore. Passato il tempo dovrà almeno raddoppiare di volume!

Ore 16: terzo rinfresco
Passate le altre 4 ore procedo con il terzo ed ultimo rinfresco..
Si impasta ancora la Pasta Madre Viva con la stessa quantità di farina e 40/45% di acqua e si lascia nel contenitore per altre 4 ore. Passato il tempo dovrà almeno raddoppiare di volume!

Ora è pronto per affrontare l’impasto del pandoro!

Ore 20 si inizia con il 1° impasto:

250 g farina panettone
50 g pasta madre
160 g uova
50 g zucchero
80 g burro

Impastare la farina, la Pasta Madre e un terzo delle uova (fredde da frigorifero). Avviare la planetaria e cominciare ad impastare finchè comincia a formarsi l’impasto e poi aggiungere alternandoli, lo zucchero e le uova rimaste e incordare l’impasto. Successivamente inserire poco alla volta il burro freddo a pezzetti. Lasciar lievitare a 25-26° C per 12-14 ore circa fino a che il volume sarà triplicato.

Nel frattempo preparate l’emulsione che servirà il giorno seguente nel secondo impasto:

Ingredienti per l’emulsione:
75 g di burro
30 g di zucchero
50 g di burro di cacao
70 g di miele
semi di 1 bacca di vaniglia e *(mia aggiunta) scorza di 1 limone e 1 arancia grattugiata

Montare in planetaria con la foglia oppure con uno sbattitore elettrico burro e zucchero, poi aggiungere a filo il burro di cacao sciolto (se invece avete quello grattuggiato potete inserirlo direttamente), sempre mentre montando la massa. Proseguire poi con il miele, la vaniglia le scorze di agrumi. Riporre l’emulsione ottenuta in frigorifero (lo so che a questo punto la tentazione di spalmarla su una fetta di pane è grande, ma se riuscite, trattenetevi!😅).

La mattina seguente si procede con il 2° impasto:

Tutto il primo impasto

+

50 g farina panettone
2 g malto
40 g tuorli
100 g panna fresca
3-4 g sale

+ L’emulsione precedentemente preparata

Inserire il 1° impasto lievitato in planetaria, insieme alla farina, il malto e metà tuorli d’uovo. Aggiungere successivamente metà panna, il sale e una volta assorbito il tutto, aggiungere i tuorli rimasti poco alla volta e, pian piano, la panna avanzata (sempre facendo assorbire dall’impasto i precedenti liquidi, altrimente avrete notevoli difficoltà di incordatura). Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi, aggiungiamo in più step l’emulsione (tiratela fuori dal frigo una mezzoretta prima) sempre facendo attenzione a mantenere l’impasto incordato. Impastare gli ingredienti fino a ottenere di nuovo un impasto liscio, che faccia il velo!.

Riporre in un contenitore imburrato per circa 30 minuti a 26-27° C coperto da pellicola.

Passato il tempo dare la forma di una sfera liscia, pirlando l’impasto su un piano di lavoro imburrato.

Lasciar riposare 20 minuti, poi ripetere l’operazione e inserire la palla all’interno dello stampo ben imburrato. Lasciamo lievitare per 6 ore circa a 26-27°, ovvero finchè la cupola dell’impasto raggiungere i bordi dello stampo. Cuocere in forno caldo e statico a 170° per 50-60 minuti (per 1 Kg di pandoro) ovvero finchè il pandoro raggiunga 94° al cuore (è consigliato un termometro da forno con la sonda). Lasciar raffreddare per un’ora nello stampo, quindi sfornare e lasciare raffreddare completamente su una grata.

Confezionare utilizzando un sacchetto di plastica per alimenti spruzzato all’interno di alcool (quello che si utilizza per fare i liquori)