Torta delle rose a 4 impasti di Massari e Zoia


Ingredienti per 5 torte con stampo diametro 17 cm (io ho usato gli stampi per panettone basso da mezzo kg)

Primo impasto
8 g di lievito di birra fresco
100 g di farina forte (io ho usato manitoba Molino Pasini)
50 g di latte


Formare un impasto liscio e omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22-24° C° fino a che triplica di volume. (ci vorranno 2/3 orette ad una temperatura di circa 26 gradi)

Secondo impasto
tutto il primo impasto
30 g di uova
50 g di farina forte

Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino a triplicare il suo volume.
Anche in questo caso ci vorranno 2/3 orette ad una temperatura di circa 26 gradi

Terzo impasto
tutto il secondo impasto
20 g di uova intere
16 g di tuorlo
15 g di burro
15 g di zucchero
50 g di farina forte


Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino a triplicare di volume

Quarto impasto
Tutto il terzo impasto
800 g di farina forte
250 g uova
150 g tuorli d’uovo
160 g zucchero
100 g acqua
200 g burro
12 g sale
40 g miele d’acacia
100 gr di pasta d’arancio oppure scorze d’arancio candito e macinato
1 bacca di vaniglia

Per prima cosa preparate il composto aromatico mescolando miele, pasta d’arancio, bacca di vaniglia (potete prepararlo anche il giorno prima). Lo coprite e lo lasciate in frigorifero.


Inserire all’interno dell’impastatrice il terzo impasto, farina e l’acqua euna parte delle uova.
Una volta incorporato bene il tutto aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.
Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere quindi le uova rimaste in più riprese.
Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica unire il composto aromatico e poi il burro a cubetti.

Mettere l’impasto in un contenitore di plastica con coperchio e lasciare lievitare a temperatura ambiente 20/25°C per circa 6/7 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione posizionare il contenitore in frigo fino a suo raffreddamento circa 2 ore.

Per la sfogliatura:

360g di burro + altro burro e zucchero da spalmare prima di arrotolare

Procedimento pezzatura e formatura
Togliere dal frigo, stendere la pasta e incorporare gr 360 di burro che avrete precedentemente appiattito, dando tre giri semplici a sfoglia.

Guarda qui come incassare il burro ed effettuare la prima piega a tre (successivamente far riposare 30 minuti in frigo e per quanto riguarda la piega, ripetere i punti 2-3-4, ancora riposo in frigo e ancora ultima piega 2-3-4)

Lasciar indurire l’impoasto nuovamente in frigorifero (un’oretta) poi tirarlo a uno spessore di mm 5, splamare un sottile strato di burro, cospargere di zucchero semolato ( io ho ammorbidito circa 50 g di burro e 50 g di zucchero e l’ho spalmato), arrotolare, formare un rullo del diametro di cm 6, tagliare delle rondelle lunghe circa cm 5 e metterle in una tortiera foderata di carta da forno o nei pirottini da panettone basso alla distanza di circa 2 cm l’una dall’altra ( io ne ho messe 6 per ogni stampo)
Far lievitare a una temperatura di 28° C fino al raddoppio.

Cuocere a 180°C per 30/35 min per 500gr e 60 minuti per 1000gr.


Se vedete che si colora troppo, a metà cottura potete coprite mettendoci sopra un foglio d’alluminio.

La ricetta originale prevede anche una bagna di inzuppo in fase di degustazione (che io ho omesso) a base di acqua, zucchero, liquore all’arancia e sciroppo di rose.


*Per cottura su David World Euro 1, impostare a 180 gradi, 2 cielo e 3 platea, e cuocere per circa 28/30 minuti per pezzature da 500 g, girando la teglia a metà cottura.

Per maggiorni informazioni su questo forno:

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