Pain au chocolat (ricetta di Giorilli)


Ingredienti:

500 g di farina di forza ( io Manitoba Molino Pasini)

250 g di acqua

50 g di panna fresca (io non avevo la panna e ho sostituito con il latte)

20 g di lievito compresso

13 g di sale

60 g di zucchero

300 g di burro per sfogliare

In planetaria impastare farina, acqua, panna e lievito, successivamente, a metà impasto aggiungere sale e zucchero.

Terminato l’impasto metterlo in frigo coperto da pellicola per 12 ore.

Appiattire il burro (che deve essere freddo) tra due fogli di carta forno battendolo con il mattarello e poi stendendolo, fino a farlo diventare sottile (3-4 mm) e rettangolare (deve risultare plastico, si deve piegare senza rompersi ) aiutandovi a regolarizzare i bordi con un tarocco, poi copritelo con pellicola e riponetelo in frigo.

Passate 12 ore, si sinizia la fase di sfogliatura, in questa fase sia l’impasto che il burro devono essere freddi (tecnicamente il burro dovrebbe essere ad una temperatura di 16° e l’impasto a 4°)

Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 1 cm e incassare il burro (che deve risultare 2/3 della dimensione dell’impasto) in questo modo effettuando così la prima piega a tre:

Successivamente far riposare l’impasto in frigo per un’oretta coperto da pellicola e poi procedere con la stesura e la seconda piega a 3 (praticamente come i punti 2-3-4 del disegno, ma senza burro). Far riposare l’impasto per un’altra ora, stendere ed effettuare l’ultima piega, sempre a 3 come prima.

Dopo un riposo in frigo di mezz’ ora, stendere la pasta a 3-4 mm, tagliare dei rettangoli di circa 15 cm di lunghezza e larghezza di un cm in più delle barrette di cioccolato. Su ogni rettangolo sistemare una barretta, avvolgerla e sistemarne un’altra e proseguire fino ad arrotolare il pain au chocolat, così:

Riporre su teglia ricoperta da carta forno e lasciarli lievitare in teglia a temperatura ambiente (20/22 gradi) fino al raddoppio di volume.

Spennellare con panna e uovo in egual misura (es. 50 g di panna e 50 g di uovo mescolati con una forchetta) [io non avendo la panna ho usato il latte anche qui] e infornare a 200° per 15-18 minuti circa.

*Una volta estratti dal forno lucidare spennellando con uno sciroppo di acqua e zucchero (basta portare a bollore 3-4 cucchiai di acqua e di zucchero e poi lasciar raffreddare)

Buona colazione!

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