Rinfreschiamo la memoria sulla Pasta Madre



Una volta che ho la pasta madre come faccio a prepararla per realizzare un grande lievitato?

La pasta madre necessita di equilibrio e in vista di grandi lievitati un rinfresco al giorno secondo me è necessario… qualche giorno prima ne farei anche un paio al dì per vedere come si comporta.
In ogni caso bisogna avere una pastamadre in forza e attiva che raddoppi in 4 h.
Io rinfresco la pasta madre con la farina di forza Panettone (tutti i mulini bene o male hanno la linea dedicata ai grandi lievitati) che sarà quella con cui poi andrò ad impastare.
P.s. Il rinfresco classico del lievito madre solido si fa con farina dello stesso peso della pasta madre e 45-50% di acqua, ossia ad esempio: 100 g di Pasta Madre, 100 g di farina, 45-50 g di acqua.

Ho sentito parlare di bagnetto alla Pasta Madre, cos’è e come si fa?


È una sorta di lavaggio del lievito e va fatto quando non è in forma perfetta e quando lo si prepara per la produzione di grandi lievitati.
Ci sono diverse scuole di pensiero sulla temperatura dell’acqua… c’è chi consiglia 22 gradi e chi 38 🌡
Io faccio una via di mezzo, quindi in una ciotola inserisco acqua a 30-32 gradi dove sciolgo 2 grammi di zucchero per ogni litro 💧
Ci immergo la Pasta Madre a pezzi e la lascio in ammollo per 20 minuti…in questo tempo, se la pmv si sente bene viene a galla 🏊🏻‍♀️😁
Dopo il bagnetto strizzo il lievito dall’acqua in eccesso e lo impasto con la stessa quantità di farina e il 35% di acqua (perché ne avrà già assorbita durante l’immersione)
Poi lo lascio in un contenitore per 4 ore, dove raddoppierà di volume e successivamente si procede con il rinfresco classico.

Voglio impastare un grande lievitato, cosa devo fare?

Il giorno in cui si vuole impastare il panettone o la colomba bisogna fare alla Pasta Madre Viva 3 rinfreschi, uno ogni 4 ore circa.

Il primo rinfresco avviene dopo il bagnetto, strizzando il lievito per eliminare l’acqua in eccesso e lo si impasta con la stessa quantità di farina e il 30/35% di acqua.
Poi lo si lascia in un contenitore per 4 ore.
Passato questo tempo il lievito dovrebbe più che raddoppiare.

Al secondo rinfresco si procede impastando la PMV con la stessa quantità di farina e il 40/45% di acqua. Una parte andrà conservata per i vostri prossimi esperimenti e l’altra la si lascia in un contenitore per altre 4 ore.

Passate le ore, a lievito raddoppiato abbondantemente procedo con il terzo ed ultimo rinfresco..
Si impasta ancora la Pasta Madre Viva con la stessa quantità di farina e 40/45% di acqua e si lascia nel contenitore per altre 4 ore.

Solo dopo aver fatto questi passaggi, si può procedere al primo impasto del panettone o della colomba !
Quindi vanno fatti un po’ di calcoli sulle tempistiche, è norma iniziare con il bagnetto la mattina intorno le 7 per arrivare ad impastare verso le 20 😉


Ricapitolando: quindi per cimentarsi nella preparazione dei grandi lievitati servono una Pasta Madre solida in forma, una farina di forza (come ho già scritto prima i mulini hanno la farina specifica per i grandi lievitati) burro e canditi di qualità, oltre ad un’impastatrice che non surriscaldi troppo l’impasto, per ovviare a quest’ultimo problema raffreddate gli ingredienti mettendoli in frigo… e se occorre, passate il gancio della planetaria e la sua ciotola in freezer per un’oretta 😉

Dopo avervi lasciato qualche consiglio base, posso dirvi che per la realizzazione di un grande lievitato fatto in casa, fa tanto l’esperienza e una certa sensibilità verso la pasta madre e lievitati.
Sicuramente troverete altre persone che faranno diversamente ma è quello il bello. Non esiste una legge uguale per tutti perché stiamo parlando di una materia viva in cui possono esserci mille variabili (clima/temperatura/farina ecc)
Ed ora correte sul blog, troverete qualche ricetta che fa per voi:

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