La biga è un preimpasto piuttosto grezzo, che si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in queste proporzioni: circa 45% di acqua sul peso della farina e l’1% di lievito di birra fresco.
Dopo un periodo di fermentazione da dieci a quarantotto ore a 16/18 °C, il preimpasto viene inserito all’impasto principale.
Il suo utilizzo rilascia particolari sentori in termini di gusto, profumo, volume e struttura.
appena impastata
dopo 16 ore
