Croissants francesi,Giorilli! 1


Gli originali croissants francesi, ricetta di Piergiorgio Giorilli appresa durante il corso per food blogger Richemont!

 

Ingredienti:

500 g di farina W300

250 g di acqua

50 g di panna fresca

20 g di lievito di birra fresco

12 g di sale

60 g di zucchero

300 g di burro per sfogliare

 

In planetaria impastare farina, acqua, panna e lievito, successivamente, a metà impasto aggiungere sale e zucchero.

Terminato l’impasto metterlo in frigo coperto da pellicola per 12 ore

Preparare il burro che servirà il giorno seguente per la sfogliatura (mi raccomando, deve essere freddo) appiattendolo tra due fogli di carta forno battendolo con il mattarello e poi stendendolo, fino a farlo diventare sottile (3-4 mm) e rettangolare (deve risultare plastico, si deve piegare senza rompersi ) aiutandovi a regolarizzare i bordi con un tarocco, poi copritelo con pellicola e riponetelo in frigo.

Passate 12 ore, si sinizia la fase di sfogliatura, in questa fase sia l’impasto che il burro devono essere freddi (tecnicamente il burro dovrebbe essere ad una temperatura di 16° e l’impasto a 4°)

Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 1 cm e incassare il burro appiattito

Dopodichè effettuare una piega a 4, riporre in frigo per un’oretta e poi effettuare una piega a 3.

Stendere la pasta a 3 mm, tagliare i triangoli circa 13  x 20 cm, formare i croissants e lasciarli lievitare in teglia per un paio d’ore circa.

Spennellare con panna e uovo in egual misura (es.20 g di panna e 20 g di uovo mescolati con una forchetta) e infornare a 210° per 15-18 minuti circa.

croissant

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Un commento su “Croissants francesi,Giorilli!

  • Dario

    Salve…questa ricetta le è stata data direttamente dal maestro Giorilli ? Perché conoscendolo lui…di solito usa il 2% di sale..quindi non mi torna..mi conferma la ricetta originale appresa dal maestro? Grazie