Pane kaiser, pane dell’imperatore!


Avete presente quei panini tipici tirolesi dalle forme tipo rosetta e girella?

Ecco io ho provato a farli seguendo la ricetta del Maestro Giorilli che trovate qui , riadattando le quantità degli ingredienti in base alle mie esigenze e modificando leggermente la procedura  in base alle attrezzature casalinghe che possiedo.

Questa ricetta prevede un impasto indiretto, ovvero due impasti, pertanto vi consiglio di iniziare con il preimpasto biga al pomeriggio, per poi effettuare l’impasto la mattina del giorno seguente.

 

Ingredienti per 13 panini:

Biga:

100 g di farina di forza

45 g di acqua

1 g di lievito di birra fresco

 

Impasto:

tutta la biga

600 g Farina macinata a pietra di tipo 1

18 g di lievito di birra fresco

14 g di sale

4 g di malto

30 g di olio extravergine d’oliva (la ricetta originale prevede lo strutto che non avevo)

300 g di acqua

 

Preparazione biga:

Amalgamare gli ingredienti affinchè l’impasto risulti grezzo, non troppo legato, vedi foto a questo link: Parliamo di lieviti…Che cos’è il preimpasto biga?

 

Lasciare lievitare per 15-18 ore alla temperatura di 18°.

 

La mattina seguente:

Inserire in planetaria la biga, il lievito,  la farina, il malto e l’acqua e attivare la macchina.

Una volta che l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale e per ultimo l’olio evo ( o lo strutto) , lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto per 15-20 minuti.

Dividere l’impasto in pezzature da 80 g (la ricetta originale prevede 60 g , io ho preferito ottenere panini più grandi) .

Disporre le rosette su un piano di lavoro e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ ora circa.

Stampare le forme con l’apposito attrezzo  e lasciare per una ventina di minuti la parte stampata rivolta verso il basso.

Capovolgere le rosette, passare la superficie stampata prima in una carta da cucina imbevuta di acqua e poi nei semi (in questo caso girasole e lino), per farli aderire bene.

Inserire i panini in forno preriscaldato a 230°C (meglio su pietra refrattaria) per 20/25 minuti circa, mettendo all’interno del forno una ciotola con dell’acqua (soluzione per chi come me non possiede un forno a vapore).

 

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