Croissant by Emilio Glorioso


Succede tutto per caso..anche che ti arrivi questo messaggio sui social: “Ti andrebbe di pubblicare sul tuo blog una mia ricetta?” firmato Emilio Glorioso..

Ed eccoci qui…onorata di questa opportunità, vi posto la sua ricetta del croissant a lievitazione mista! Di certo la proverò anch’io appena possibile 😉

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INGREDIENTI:
1000g Farina “00” Macinata a Pietra 300 W
250g Pasta Madre Viva (2* Rinfresco)
20g Lievito Compresso
100g Zucchero semolato
50g Miele d’arancio
5g Malto
20g Sale
100g Burro 82% m.g.
450g Latte intero
100g Uova

-Per sfogliare
500g di Burro 82% m.g.
PROCEDIMENTO:
Impastare la farina, latte, uova e una parte di zucchero.

Una volta che l’impasto avrà presso corda aggiungere la pasta madre viva, dopo che si sarà incorporata bene aggiungere a tre riprese lo zucchero rimasto  il malto, sale e il miele. Infine il burro e formare la maglia glutinica.

Ottenuto un impasto ben liscio, porre a lievitare per 30 minuti. Sgrassare il pastone, stenderlo su teglia 40×60 e metterlo in frigo ad una temperatura di 4 gradi per una notte. L’indomani stendere il burro e incassare sulla metà della pasta e dare le pieghe 1×4+1×3, dopo di che lasciarlo riposte in frigorifero per circa 60 minuti.
Stendere a 3,5mm di spessore, tagliare dei triangoli 9x25cm. Formare i croissants, posizionarli su teglia e farli lievitare per circa 3-4 ore ad una temperatura di 25 gradi.

Spennellare con tuorlo d’uovo e panna in pari quantità e cuocere in forno ventilato a 160/170C per circa 12/15 minuti circa.
Adesso Goloso Divertimento 👍🏻😁😊

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Emilio mi ha anche svelato la differenza tra croissant e cornetto..

La differenza tra i due impasti è data da un ingrediente fondamentale, non dalle uova ma bensì dallo zucchero!! Come dallo zucchero???…Si proprio dallo zucchero….il croissant è croccante perché l’impasto prevede una quantità di zucchero molto bassa che varia dal 10/15% sul totale farina, quindi meno ce n’è, più croccante sarà..invece si chiama brioche o cornetto quell’impasto che all’interno ha quasi il 25/30% di zucchero e quindi risulterà molto morbido e soffice!

Un’ altra particolarità sta nei liquidi (nel cornetto principalmente uova, mentre nel croissant latte e acqua) e nella sfogliatura: ad esempio.. un impasto brioche  da un 1 kg  prevede una sfogliatura con circa 200g di burro, invece un impasto croissant dello stesso peso 1 kg viene sfogliato con 300/350g di burro.

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Ricetta e foto di Emilio Glorioso (Medaglia D’oro agli Internazionali D’Italia 2013, Concorrente del Il Piu’ Grande Pasticcere, Secondo posto ai Campionati Pasticceria Senior 2016)

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