Focaccia veneta o veneziana!


Ricetta di Renato Bosco ovvero di Rolando Morandin

fonte Fable de Sucre

Lasciatemi gongolare, non mi sembra vero che sia riuscita a produrre una cosa così!

E’ la terza volta che provo questa focaccia dolce/veneziana, tipico dolce veneto che adoro.

La prima volta l’ho fatta per Pasqua 2014, non era male ma mi si era un pò sgonfiata..a Natale 2014 ci ho riprovato ma con risultati peggiori (non mi si era incordata, un disastro)..ora così senza pretese l’ho rifatta ancora come prova per la Pasqua imminente..e il risultato non è soddisfacente, di più!
Sono orgogliosissima di questa mia creatura, tanto che mi spiaceva tagliarla!

Si certo, è ancora da migliorare notevolmente ma vi garantisco che già così è di una bontà unica!!
Questa ricetta è su Fable de Sucre , blog pregiatissimo per gli amanti dei lievitati come me, e la trovate spiegata nei dettagli QUI!

Con questa dose io ho fatto due veneziane usando pirottini da 500 gr, e vedendo come si sono sviluppate direi che l’impasto è ampiamente sufficiente!

Ingredienti

Primo impasto:

90 gr di zucchero

50 gr di acqua

75 gr di tuorlo

100 gr di Pasta Madre Viva  al terzo rinfresco

200 gr di farina 00 W 350 (io ho usato Petra 1 – Molino Quaglia)

75 gr di tuorlo

40 gr di acqua

75 gr di burro a pomata

 

Secondo impasto:

75 gr di farina 00 W 350 (io ho usato Petra 1 – Molino Quaglia)

25 gr di panna fresca

15  gr di zucchero

20 gr di miele d’acacia

40 gr di tuorlo

6 gr di sale

1 bacca di vaniglia

30 gr di burro a pomata

5 gr di burro di cacao (questa è una mia aggiunta)

In planetaria amalgamare zucchero, la prima dose di acqua e i tuorli successivamente inserire la Pasta Madre Viva a tocchetti e la farina setacciata.
Incordare molto bene l’impasto e aggiungere la seconda dose di tuorli un pò alla volta senza perdere l’incordatura.

Inserire la seconda dose di acqua sempre un pò alla volta e poi il burro in tre step.
Terminare l’impasto e lasciare lievitare dalle 12 alle 15 ore a 27°,  finchè triplichi di volume.
Qualora, trascorso il tempo, l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo!

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume riporlo in frigorifero per mezzoretta, per abbassargli la temperatura.
Dopodichè inserire in planetaria il primo impasto e la farina e cominciare ad impastare, quando risulta liscio aggiungere la panna poi lo zucchero in tre volte.
Inserire poi il miele e i tuorli in tre volte, con l’ultima dose aggiungere anche il sale e i semi di vaniglia. Quando sarà lucido, liscio ed omogeneo è l’ora del burro sempre in tre volte e il burro di cacao.
Lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora, in seguito formare le palle e inserirle nel pirottino da panettone alto.

Far lievitare in forno spento con la lucetta accesa per 6/7 ore.
A 3/4 di pirottino incidere, a croce, con una lama le nostre focacce, e procedere con la scarpatura.

Posizionare in mezzo dei pezzettini di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.

Cuocere in forno per a 170° gradi finchè raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.
Una volta cotte le nostre focacce,lasciarle raffreddare a testa in giù per 10 ore, dopodichè nebulizzare l’interno di un sacchetto di plastica per alimenti, con dell’alcool puro (quello per i liquori) e inserirvi il lievitato.

 

 

 

 

 

 

 

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